[讀書心得] 料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science
作者: Robert L. Wolke
譯者: 鄭煥昇黃作炎洪慈敏
出版社:采實文化  
出版日期:2015/12/03

淘夢實驗室的邀請,來介紹這本關於廚房的科普書。作者本業是化學教授,但因為對寫作抱持極大熱情的緣故,後來就改行當作家了。本書的內容整理自作者於華盛頓郵報的專欄「美食101」,主要是對讀者來信問的問題給出專業的解答(特別是化學反應的部分),這些問題包羅萬象,包含食物生產、存放、烹調及食用的方法等等。也因為作者具有高度幽默感,讓科學知識讀起來不會很生硬,反而還滿有趣的,是本寓教於樂的好書。

書中按照食材來將文章分類,讀者可以依照興趣來翻閱。也因為是集合專欄文章的關係,每一篇文章各自獨立,想要怎麼讀其實都可以。也因此沒辦法做個有系統的整理,這邊就挑幾個我覺得有趣的知識來分享給大家。

關於飲料:

  • 綠茶因為含有豐富的多酚成分(抗氧化劑),可以吃掉引發老化跟疾病的自由基,所以算是健康飲品。
  • 泡咖啡的理想溫度在88~93度之間。
  • 喝酒稀釋程度愈高、下酒菜愈多、喝越慢,就愈不容易醉。而人的酒量與體重正相關。
  • 吃冰其實沒辦法幫體溫下降、讓人變涼快(效果非常有限)。

關於蛋:

  • 褐色的雞蛋並沒有比較有營養。
  • 皮蛋的做法是用石灰、鹽、松木灰以及濃茶醃製而成。

關於蔬菜水果:

  • 洗菜最好的方法就是用水沖,如果想要殺菌可以用濃度3%的雙氧水配白醋。
  • 菠菜裡面的鐵因為草酸的關係,無論多少人體都無法吸收。
  • 把洋蔥先冰起來可以減緩產生催淚成份的化學反應。
  • 同一顆水果,不會因為成熟變甜而熱量增加。

關於碳水化合物:

  • 煮熟的飯冰起來以後會稍微回到煮熟前的模樣,適合做炒飯。
  • 膳食纖維因為人體無法消化的關係,無法提供人體維生素、礦物質以及熱量。
  • 蜂蜜因為屬於厭氧環境,為肉毒桿菌滋生的溫床,不適合嬰兒食用。

關於海鮮與肉:

  • 用顏色判斷新鮮程度不準確(可以各種染色),最好還是用嘴巴及鼻子判斷。
  • 蚌類會過濾產地的水,所以請避免吃污染區域的蚌類。
  • 肉品儘量選包裝乾的,而非充滿紅色汁液的。
  • 香腸、熱狗的成分亞硝酸鹽能抑制病菌生長,但加熱後也容易形成致癌物。
  • 醃肉其實沒辦法醃透透,只能影響表面味道。

廚房小知識:

  • 小蘇打只能中和酸味為主的異味,真要除臭還是用活性碳。
  • 鋁製品不耐酸鹼,也不要跟其他金屬共用。
  • 微波兩份食物只會比一份多出約25%的時間(試微波吸收量而定)。
  • 窯烤確實比金屬爐還好,因為高熱容及高放射率。

來點結論:

這本書的優點就是談的內容很多元,但也就相對沒有那麼有系統性。無妨,書中有大量的有趣科普知識,作為排遣時光的輕鬆小品也不錯,而且對科學知識講得滿深入(很多細節),滿適合想要補充一些料理相關的冷知識的人來讀。

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