[讀書心得] 廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物

Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food
作者:Jeff Potter
譯者:潘昱均
出版社:繆思
出版日期:2013/03/27

會看這本書是因為為了準備書生們第一季第二次讀書會的主題「餐桌上的科普知識」。(對讀書會有興趣的請幫我們的粉絲團按讚,目前計畫每兩週都來一次直播分享,如果想要加入也請與我聯繫。)當初在籌劃讀書會主題的時候,就想要藉由這樣的機會碰觸一些本來不清楚的領域,像是科普知識那些的。但又害怕科學的東西距離現實可能比較遠、不好具體應用在生活上,就折衷選了一個廚房裡面的科普,藉由「科學」的角度來探討關於廚房裡的大小事情。

而本書我覺得算是切合題目,原名應該可以翻譯成給技客(怪咖)的烹飪,內容包含了各式各樣的食譜、初學者需要的準則、科學常識,當然還有一些廚房小技巧。不只如此,本書也收錄了許多美食部落客及相關名人的訪問,看這些達人的經驗分享也比較能進入狀況吧。

廚藝,最重要的核心原則就是:「動手去做吧!」看書學廚藝就像是學游泳,實在不太可能光靠看書就學得會。能夠先知道一些知識還滿好的,但若不踏出第一步,離「成功煮好一道菜」的距離就永遠是那麼樣的遙遠吧。做菜這回事,想要一次到位沒那麼簡單,所以失敗了也不用擔心,大不了就叫披薩來吃,不要把廚房燒掉就好。透過一次又一次的嘗試練習,廚藝也會慢慢的進步。用品嚐自己做出來的料理,來給自己更多的反饋。這邊有個偷吃步的迭代方法,就是把要做的食物分成若干小份,每一個小份都用不同的配方來實驗,透過這樣的方式,就可以快速累積實力 XD (但要做好紀錄就是了)

廚房用具的挑選只要是順手就好,同時也要儘量保持「精簡」。不常用到的廚具就不要買吧,這與我決定簡單的生活一書提到的原則一樣,讓這些廚具能夠最大化的利用,不但能節省空間也可以省點錢。因為做菜滿需要空間的,不能因為新的廚房還很大就隨興的把廚房填滿,到時候吃虧的(要整理的人)還是自己啊。

開始做菜以前,作者叮嚀新手們的忠告就是要好好讀完食譜。不是要完全按照食譜操作,畢竟食譜就像樂譜,可以依照每個廚師的解讀來做不一樣風格的調整。但讀完食譜的意義在於,要清楚的知道這個菜需要的「材料」以及做出來的「流程」大概是哪些。

材料,最需要注意的是衛生。主要擔心的是細菌,畢竟細菌沒弄好,輕微的就是嘔吐腹瀉,嚴重的可能就需要住院才能處理了。但也不用擔心太多啦,一般來說,只要有按照保存期限來處理食物應該都還好,再來就是要把食物「煮熟」,透過高溫來把細菌消滅(超過70度以上,烹煮一定時間)。所以最好不要把生食跟熟食放在一起,因為生食上面的細菌非常多。注意清潔、做菜前洗手,都是減少細菌的方法。

流程,與食物的烹煮方法有關,而這最需要注意的就是時間跟溫度。一些重要的溫度整理如下:
  1. 蛋白質變性(也就是把肉煮熟):49~71度。也就是肉會變色的溫度。
  2. 梅納反應:154度開始。肉或麵包會變香的關鍵溫度。這是為什麼烤肉會很吸引人的原因。
  3. 焦糖化反應:188度會產生大量香氣。是糖份轉化成焦糖的溫度,會讓糖變的很好聞。
  4. 蔬菜澱粉分解:70度開始。

有了溫度,再來就要注意食物的傳導速度。高溫讓食物溫度提昇的很快,但會隨著食物切片的厚度影響傳導速度。這就解釋了為什麼烤厚切牛排不容易「熟」,因為熱傳到肉裡面需要時間。也因為70度就能煮熟肉了,有一種新式的真空作法是用70度定溫的水,隔著真空包裝加熱肉24~48小時,就能讓整片生肉轉化成熟肉。這樣的作法下的肉質吃起來相當鮮美,很嫩不會老(因為溫度不足以逼出肉裡面的水分)。

再分享一個料理要掌握的原則,就是味道的均衡。我們人類能夠分辨的味道,是酸甜苦鹹和脂味(鮮味Umami)。而味道會彼此抵銷及相輔相成,所以掌握整體味覺的平衡感就很重要。大概就是有酸有甜,就配一個有苦有鹹的,讓味覺多樣性(層次)增加,自然舊部容易膩,也就會比較好吃了吧。



我在看完這本書以後,當然會想要動手做看看(我那麼喜歡實戰),畢竟說料理這條路不去做是不行的。而做出來的東西,也要盡可能的吃完,才是尊重食物的方法。或許自己做出來的東西不好吃也是一種磨練吧,繼續拼。
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