[讀書心得] 烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類

Cooked: A Natural History of Transformation
作者:Michael Pollan
譯者:韓良憶
出版社:大家出版社
出版日期:2014/11/05

偶然間在電子報裡面看到這本書的影子,之前剛好在準備食物相關的讀書會就順手跟圖書館借了,但本書實在是有點份量,就拖到這陣子才讀完。作者是被評價為最有影響力的飲食作家,他寫作除了寫作菜的手法,也討論了做菜相關的歷史背景、科學知識,讀完以後不但可以知道食物的做法,也能知道為什麼會這樣做。推薦給對廚藝有興趣的人一讀,會重新理解自己與食物的關係,相當精彩好讀。

本書分成四大章節,分別以四種廚藝做法對應到亞里斯多德提出的四大元素:火、水、風、土,火就是火烤,水是用鍋子烹煮,風是烘培麵包,土是發酵食物。

在談這些做法以前,作者也提到了為什麼人們「應該」要回到廚房。現代人的生活過於繁忙,在廚房裡面花費的時間愈來愈少,是說到處都是餐館、便利商店可以買到食物。依照經濟專業分工的原則,應該是只要顧好自己的事,用錢就可以換來維持生活所需的食物。但做菜這件事情,除了達到飽腹的用途之外,也能夠有創造情感連結的效果。因為要從原始時才開始弄出端的上桌的菜,不管再怎麼簡單都還是要花時間。而人與人之間的情感連結,是需要花時間來培養的。花愈多時間在一起,一起感受廚房帶來的色香味,就能在記憶裡留下彼此相處的美好經驗。

除此之外,也因為做菜需要花時間,把自己的身心投入這樣的活動,也就像是在修行一般的訓練自己的心性。當然,在等待食物完成的空檔,也能夠反思自己的人生。所以我在讀這本書的時候,就一直想要怎麼把書中提到的料理作法體現到生活中,對廚房也多了一份嚮往。

火:火烤

人類在有歷史以前就已知用火。火烤可以讓肉變熟、產生梅納反應(一連串的化學反應,讓肉散發出香味),跟生吃肉比起來,熟肉不但比較衛生(不容易讓人生病)也比較好消化(減少熱量消耗)。如此讓人類社群能夠更穩定存活,也多出了許多時間可以發展出文化。

而烤肉這件事情自古以來就是慶典時會做的事情,一群人圍在營火旁邊唱歌跳舞,一邊等待架上的獸肉轉化為美好的食物。多麽美的一件事情,也讓人能夠知道,肉並不是天上掉下來的,而是從活生生的動物身上來的。

水:水煮

水煮的歷史就比較近代,一直要到有鍋具(陶瓷)發展出來才能夠進行這樣的烹煮方式。水煮的好處就是能夠將一些小的、雜的蔬菜、肉末,透過鍋子裡面的魔法,轉化成美味的佳餚。不管是湯品還是燉菜,主要的作法就是以下七個步驟:

  1. 把洋蔥等鍋底料切丁
  2. 煎鍋底(進行一個爆香的動作)
  3. 醃肉,然後做一些初步處理(煎一下)
  4. 把所有材料放到鍋裏,加蓋
  5. 放入煮汁,高湯、水、紅酒、啤酒、烈酒... 諸如此類的。
  6. 小火慢燉,別煮滾 (類似舒肥法,維持在80度左右)
  7. 做一些後製處理,上桌

風:烘培

做麵包最原始的方法就是從空氣中抓酵母,然後讓酵母發酵後產生的廢氣撐起麵團,烤過以後就變成美味麵包。在麵團發酵的過程裡面,也會產生出許多原來沒有的養分,而這又與各地的菌種有關,於是能產出各種不同風味的麵包(即便是一樣的做法)。現代許多烘培坊為了效率,就改以人工酵母取代天然酵母,這樣不但可以有效讓麵包膨大,也可以控制品質。但就犧牲了許多產生營養的魔法元素。

所以看這個章節會很想要自己培養自己的麵種(也就是讓麵包發酵、充滿細菌的麵團),如此做就能讓自己產出的麵包更具活性,吃下去以後,也能讓人體裡面菌落的生態系更完整一些吧。

土:發酵

另一個利用細菌來轉化食物的作法就是發酵,包含釀酒、製作起士、醃泡菜,世界各地都有屬於自己文化的發酵食物。就像是麵包一樣,這些食物不但好吃,也能夠補足人身體裡面缺少的菌落,生產出一些人體無法自產的酵素來幫忙消化食物。

釀造自己的酒讓我也滿憧憬的,看了書中的作法以後其實沒有想像中難,就是讓細菌把糖類轉化成酒精。其實發酵類的做法都很像,需要的就是一顆大一點的耐心,讓食材慢慢的變成自己想要的樣子,泡菜變酸、酒變厚、豆腐變臭發毛,總之就是需要一段時間。或許在近期內我就會來嘗試看看,應該滿有趣的。

來點結論:

對於書中的種種作法,我覺得可惜的是他沒有配合圖片說明,很多工具、材料,沒辦法單純用文字就想像那是什麼樣子。但後來我發現netflix上面有根據這本書拍的影集,內容雖然不像書本那麼豐富,但也更能傳達食物帶來的美感效果。當然,這樣也就能把做法直接呈現在觀眾面前。這兩個禮拜我應該就會補完,因為真的很有趣。

對於食物的總總,真的要好好的尊敬食材,不管是透過好好的吃(不要囫圇)、好好的做(花時間投入心力)都好,我想,只要能夠好好的面對食物就算是一種好的態度吧。

相關讀書心得:

傑米.奧利佛的超級食物 均衡膳食也很重要。



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