[讀書心得] 料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理

What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science

作者： Robert L. Wolke

譯者：鄭煥昇, 黃作炎, 洪慈敏

出版社：采實文化

出版日期：2015/12/03

應淘夢實驗室的邀請，來介紹這本關於廚房的科普書。作者本業是化學教授，但因為對寫作抱持極大熱情的緣故，後來就改行當作家了。本書的內容整理自作者於華盛頓郵報的專欄「美食101」，主要是對讀者來信問的問題給出專業的解答（特別是化學反應的部分），這些問題包羅萬象，包含食物生產、存放、烹調及食用的方法等等。也因為作者具有高度幽默感，讓科學知識讀起來不會很生硬，反而還滿有趣的，是本寓教於樂的好書。

書中按照食材來將文章分類，讀者可以依照興趣來翻閱。也因為是集合專欄文章的關係，每一篇文章各自獨立，想要怎麼讀其實都可以。也因此沒辦法做個有系統的整理，這邊就挑幾個我覺得有趣的知識來分享給大家。

關於飲料：

綠茶因為含有豐富的多酚成分（抗氧化劑），可以吃掉引發老化跟疾病的自由基，所以算是健康飲品。
泡咖啡的理想溫度在88~93度之間。
喝酒稀釋程度愈高、下酒菜愈多、喝越慢，就愈不容易醉。而人的酒量與體重正相關。
吃冰其實沒辦法幫體溫下降、讓人變涼快（效果非常有限）。

關於蛋：

褐色的雞蛋並沒有比較有營養。
皮蛋的做法是用石灰、鹽、松木灰以及濃茶醃製而成。

關於蔬菜水果：

洗菜最好的方法就是用水沖，如果想要殺菌可以用濃度3%的雙氧水配白醋。
菠菜裡面的鐵因為草酸的關係，無論多少人體都無法吸收。
把洋蔥先冰起來可以減緩產生催淚成份的化學反應。
同一顆水果，不會因為成熟變甜而熱量增加。

關於碳水化合物：

煮熟的飯冰起來以後會稍微回到煮熟前的模樣，適合做炒飯。
膳食纖維因為人體無法消化的關係，無法提供人體維生素、礦物質以及熱量。
蜂蜜因為屬於厭氧環境，為肉毒桿菌滋生的溫床，不適合嬰兒食用。

關於海鮮與肉：

用顏色判斷新鮮程度不準確（可以各種染色），最好還是用嘴巴及鼻子判斷。
蚌類會過濾產地的水，所以請避免吃污染區域的蚌類。
肉品儘量選包裝乾的，而非充滿紅色汁液的。
香腸、熱狗的成分亞硝酸鹽能抑制病菌生長，但加熱後也容易形成致癌物。
醃肉其實沒辦法醃透透，只能影響表面味道。

廚房小知識：

小蘇打只能中和酸味為主的異味，真要除臭還是用活性碳。
鋁製品不耐酸鹼，也不要跟其他金屬共用。
微波兩份食物只會比一份多出約25%的時間（試微波吸收量而定）。
窯烤確實比金屬爐還好，因為高熱容及高放射率。

來點結論：

這本書的優點就是談的內容很多元，但也就相對沒有那麼有系統性。無妨，書中有大量的有趣科普知識，作為排遣時光的輕鬆小品也不錯，而且對科學知識講得滿深入（很多細節），滿適合想要補充一些料理相關的冷知識的人來讀。

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