[讀書心得] 廚藝好好玩：探究真正飲食科學．破解廚房祕技．料理好食物
Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food
作者：Jeff Potter
譯者：潘昱均
出版社：繆思
出版日期：2013/03/27
會看這本書是因為為了準備書生們第一季第二次讀書會的主題「餐桌上的科普知識」。（對讀書會有興趣的請幫我們的粉絲團按讚，目前計畫每兩週都來一次直播分享，如果想要加入也請與我聯繫。）當初在籌劃讀書會主題的時候，就想要藉由這樣的機會碰觸一些本來不清楚的領域，像是科普知識那些的。但又害怕科學的東西距離現實可能比較遠、不好具體應用在生活上，就折衷選了一個廚房裡面的科普，藉由「科學」的角度來探討關於廚房裡的大小事情。
而本書我覺得算是切合題目，原名應該可以翻譯成給技客（怪咖）的烹飪，內容包含了各式各樣的食譜、初學者需要的準則、科學常識，當然還有一些廚房小技巧。不只如此，本書也收錄了許多美食部落客及相關名人的訪問，看這些達人的經驗分享也比較能進入狀況吧。
廚藝，最重要的核心原則就是：「動手去做吧！」看書學廚藝就像是學游泳，實在不太可能光靠看書就學得會。能夠先知道一些知識還滿好的，但若不踏出第一步，離「成功煮好一道菜」的距離就永遠是那麼樣的遙遠吧。做菜這回事，想要一次到位沒那麼簡單，所以失敗了也不用擔心，大不了就叫披薩來吃，不要把廚房燒掉就好。透過一次又一次的嘗試練習，廚藝也會慢慢的進步。用品嚐自己做出來的料理，來給自己更多的反饋。這邊有個偷吃步的迭代方法，就是把要做的食物分成若干小份，每一個小份都用不同的配方來實驗，透過這樣的方式，就可以快速累積實力 XD （但要做好紀錄就是了）
廚房用具的挑選只要是順手就好，同時也要儘量保持「精簡」。不常用到的廚具就不要買吧，這與我決定簡單的生活一書提到的原則一樣，讓這些廚具能夠最大化的利用，不但能節省空間也可以省點錢。因為做菜滿需要空間的，不能因為新的廚房還很大就隨興的把廚房填滿，到時候吃虧的（要整理的人）還是自己啊。
開始做菜以前，作者叮嚀新手們的忠告就是要好好讀完食譜。不是要完全按照食譜操作，畢竟食譜就像樂譜，可以依照每個廚師的解讀來做不一樣風格的調整。但讀完食譜的意義在於，要清楚的知道這個菜需要的「材料」以及做出來的「流程」大概是哪些。
材料，最需要注意的是衛生。主要擔心的是細菌，畢竟細菌沒弄好，輕微的就是嘔吐腹瀉，嚴重的可能就需要住院才能處理了。但也不用擔心太多啦，一般來說，只要有按照保存期限來處理食物應該都還好，再來就是要把食物「煮熟」，透過高溫來把細菌消滅（超過70度以上，烹煮一定時間）。所以最好不要把生食跟熟食放在一起，因為生食上面的細菌非常多。注意清潔、做菜前洗手，都是減少細菌的方法。
流程，與食物的烹煮方法有關，而這最需要注意的就是時間跟溫度。一些重要的溫度整理如下：
- 蛋白質變性（也就是把肉煮熟）：49～71度。也就是肉會變色的溫度。
- 梅納反應：154度開始。肉或麵包會變香的關鍵溫度。這是為什麼烤肉會很吸引人的原因。
- 焦糖化反應：188度會產生大量香氣。是糖份轉化成焦糖的溫度，會讓糖變的很好聞。
- 蔬菜澱粉分解：70度開始。
有了溫度，再來就要注意食物的傳導速度。高溫讓食物溫度提昇的很快，但會隨著食物切片的厚度影響傳導速度。這就解釋了為什麼烤厚切牛排不容易「熟」，因為熱傳到肉裡面需要時間。也因為70度就能煮熟肉了，有一種新式的真空作法是用70度定溫的水，隔著真空包裝加熱肉24～48小時，就能讓整片生肉轉化成熟肉。這樣的作法下的肉質吃起來相當鮮美，很嫩不會老（因為溫度不足以逼出肉裡面的水分）。
再分享一個料理要掌握的原則，就是味道的均衡。我們人類能夠分辨的味道，是酸甜苦鹹和脂味（鮮味Umami）。而味道會彼此抵銷及相輔相成，所以掌握整體味覺的平衡感就很重要。大概就是有酸有甜，就配一個有苦有鹹的，讓味覺多樣性（層次）增加，自然舊部容易膩，也就會比較好吃了吧。
我在看完這本書以後，當然會想要動手做看看（我那麼喜歡實戰），畢竟說料理這條路不去做是不行的。而做出來的東西，也要盡可能的吃完，才是尊重食物的方法。或許自己做出來的東西不好吃也是一種磨練吧，繼續拼。
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