[讀書心得] 烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類
Cooked: A Natural History of Transformation
作者：Michael Pollan
譯者：韓良憶
出版社：大家出版社
出版日期：2014/11/05
偶然間在電子報裡面看到這本書的影子，之前剛好在準備食物相關的讀書會就順手跟圖書館借了，但本書實在是有點份量，就拖到這陣子才讀完。作者是被評價為最有影響力的飲食作家，他寫作除了寫作菜的手法，也討論了做菜相關的歷史背景、科學知識，讀完以後不但可以知道食物的做法，也能知道為什麼會這樣做。推薦給對廚藝有興趣的人一讀，會重新理解自己與食物的關係，相當精彩好讀。
本書分成四大章節，分別以四種廚藝做法對應到亞里斯多德提出的四大元素：火、水、風、土，火就是火烤，水是用鍋子烹煮，風是烘培麵包，土是發酵食物。
在談這些做法以前，作者也提到了為什麼人們「應該」要回到廚房。現代人的生活過於繁忙，在廚房裡面花費的時間愈來愈少，是說到處都是餐館、便利商店可以買到食物。依照經濟專業分工的原則，應該是只要顧好自己的事，用錢就可以換來維持生活所需的食物。但做菜這件事情，除了達到飽腹的用途之外，也能夠有創造情感連結的效果。因為要從原始時才開始弄出端的上桌的菜，不管再怎麼簡單都還是要花時間。而人與人之間的情感連結，是需要花時間來培養的。花愈多時間在一起，一起感受廚房帶來的色香味，就能在記憶裡留下彼此相處的美好經驗。
除此之外，也因為做菜需要花時間，把自己的身心投入這樣的活動，也就像是在修行一般的訓練自己的心性。當然，在等待食物完成的空檔，也能夠反思自己的人生。所以我在讀這本書的時候，就一直想要怎麼把書中提到的料理作法體現到生活中，對廚房也多了一份嚮往。
火：火烤
人類在有歷史以前就已知用火。火烤可以讓肉變熟、產生梅納反應（一連串的化學反應，讓肉散發出香味），跟生吃肉比起來，熟肉不但比較衛生（不容易讓人生病）也比較好消化（減少熱量消耗）。如此讓人類社群能夠更穩定存活，也多出了許多時間可以發展出文化。
而烤肉這件事情自古以來就是慶典時會做的事情，一群人圍在營火旁邊唱歌跳舞，一邊等待架上的獸肉轉化為美好的食物。多麽美的一件事情，也讓人能夠知道，肉並不是天上掉下來的，而是從活生生的動物身上來的。
水：水煮
水煮的歷史就比較近代，一直要到有鍋具（陶瓷）發展出來才能夠進行這樣的烹煮方式。水煮的好處就是能夠將一些小的、雜的蔬菜、肉末，透過鍋子裡面的魔法，轉化成美味的佳餚。不管是湯品還是燉菜，主要的作法就是以下七個步驟：
- 把洋蔥等鍋底料切丁
- 煎鍋底（進行一個爆香的動作）
- 醃肉，然後做一些初步處理（煎一下）
- 把所有材料放到鍋裏，加蓋
- 放入煮汁，高湯、水、紅酒、啤酒、烈酒... 諸如此類的。
- 小火慢燉，別煮滾 （類似舒肥法，維持在80度左右）
- 做一些後製處理，上桌
風：烘培
做麵包最原始的方法就是從空氣中抓酵母，然後讓酵母發酵後產生的廢氣撐起麵團，烤過以後就變成美味麵包。在麵團發酵的過程裡面，也會產生出許多原來沒有的養分，而這又與各地的菌種有關，於是能產出各種不同風味的麵包（即便是一樣的做法）。現代許多烘培坊為了效率，就改以人工酵母取代天然酵母，這樣不但可以有效讓麵包膨大，也可以控制品質。但就犧牲了許多產生營養的魔法元素。
所以看這個章節會很想要自己培養自己的麵種（也就是讓麵包發酵、充滿細菌的麵團），如此做就能讓自己產出的麵包更具活性，吃下去以後，也能讓人體裡面菌落的生態系更完整一些吧。
土：發酵
另一個利用細菌來轉化食物的作法就是發酵，包含釀酒、製作起士、醃泡菜，世界各地都有屬於自己文化的發酵食物。就像是麵包一樣，這些食物不但好吃，也能夠補足人身體裡面缺少的菌落，生產出一些人體無法自產的酵素來幫忙消化食物。
釀造自己的酒讓我也滿憧憬的，看了書中的作法以後其實沒有想像中難，就是讓細菌把糖類轉化成酒精。其實發酵類的做法都很像，需要的就是一顆大一點的耐心，讓食材慢慢的變成自己想要的樣子，泡菜變酸、酒變厚、豆腐變臭發毛，總之就是需要一段時間。或許在近期內我就會來嘗試看看，應該滿有趣的。
來點結論：
對於書中的種種作法，我覺得可惜的是他沒有配合圖片說明，很多工具、材料，沒辦法單純用文字就想像那是什麼樣子。但後來我發現netflix上面有根據這本書拍的影集，內容雖然不像書本那麼豐富，但也更能傳達食物帶來的美感效果。當然，這樣也就能把做法直接呈現在觀眾面前。這兩個禮拜我應該就會補完，因為真的很有趣。
對於食物的總總，真的要好好的尊敬食材，不管是透過好好的吃（不要囫圇）、好好的做（花時間投入心力）都好，我想，只要能夠好好的面對食物就算是一種好的態度吧。
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